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开水白菜的简单做法-美厨邦

时间:2019-12-02 来源:美食杰家常菜谱大全
 

  开水白菜的简单做法

  原料:

  白菜500克,黄酒10克,味精1克,盐2克,胡椒1克。

  美厨邦方法:

  1.将白菜心修整齐,放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞湖北癫痫病手术医院入冷开水中漂凉,再捞出,用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克,上笼,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用沸清汤250克过一次。

  2.炒锅置旺火上,放入清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

  美厨邦小贴士:

  1.焯菜心的水要多,火要旺;焯后要漂至冷透,以保持菜的鲜色。

  2.“癲痫病二十年没有复发是好吗开水白菜”所用清汤,是色浅、味鲜的特制清汤。

  3.制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只,排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250克,鸡脯肉150克,适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料,加水煮制。制作时,先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去泡沫,再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸,先用猪瘦肉茸150克兑250克清水搅匀,倒入汤中,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,捏成三四个陕西哪里能治癫痫病肉饼待用。再将以上煮制的汤,全部舀入吊子或包罐内,把剩下的鸡、鸭、排骨捞起,用清水洗净,放入汤内。再放肉饼,用旺火烧沸,移至微火上,使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒,清亮而鲜香,若有油当即去尽,汤即制成。

  美厨邦知道:

  1.因为汤清澈见底,视之如开水,故名之“开水白菜。”

  2.“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中哈尔滨看癫痫医院,都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。

  菜品特色:“开水白菜”,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态完美,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣。鲜香异常,真会使人有不似珍肴,胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后,一款“开水白菜”入席,在味的领略中,有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席。

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