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雪利酒的诞生-

时间:2019-12-03 来源:美食杰家常菜谱大全
 

   美厨邦小编为你分享雪利酒的诞生

  美妙的雪利酒(Jerez-XéRès-Sherry)产于西班牙伊比利亚半岛的最南端。Jerez de la Frontera,El Puerto de Santa María 以及Sanlúcar de Barrameda 这三个城市构成了美名天下的“雪利酒金三角”。也只有产于这个地区的葡萄酒才能称之为雪利酒。

  雪利酒地区内约有10500公顷的葡萄园,蔓延遍布在产区辽阔的土地上。那里的土壤呈白色,最适合种植用于酿造雪利葡萄酒的葡萄。同时,来自西面的风吹来了大西洋的湿气,给葡萄藤带来充足的水分;而充沛的雨水,则令土壤储备足够的水分。这些条件都保证雪利地区的葡萄能够安然度过干燥的盛夏,并产出甜美的果实。 癫痫病么能治疗好每年九月,葡萄叶渐渐变深,又软又甜的葡萄就等待采摘了。

  雪利酒的诞生

  获取原汁

  葡萄一旦采摘完毕,就立刻被送往葡萄酒作坊。首先要把茎、叶和不适合酿造的葡萄都去除掉,以减少过多的单宁酸。待机器中分成单个的葡萄自己流出一定量的汁液后再进行压榨,压榨出特定的葡萄精华原汁。第一道原汁获取后,还要进行两道压榨,第二道原汁用于制作雪利醋。而第三道原汁则用于制作蒸馏酒或其他用途。

  发酵

  压榨出的第一道原汁直接被放入不锈钢罐中,这一过程受控温度保持在22℃至24℃。一些作坊仍然采用旧的发酵方式,即把原汁放入新橡木桶中。这样做有两个目的,一是在日后雪利酒漫长的陈化过程中可以使用癫痫病哪里看的好到这些木桶,二是为了让所酿出的酒有特殊风味。

  初次分类

  雪利酒的初次分类是在初冬时节进行的。当发酵结束后,所有固体的颗粒在酒桶内逐渐消融,葡萄酒变得清澈透明。这是度数在11-12o间彻底的干白葡萄酒,它的表面上会生成一层乳状的酵母菌薄膜,被称做“酒花”。

  这时品酒师开始进行初次分类。他们从每一单独的发酵桶中取样品尝,并决定这一年不同的葡萄酒将采用何种方式酿造。有些葡萄酒闻起来很清淡,没有层次感,这样的酒将被用做酿造FINO和MANZANILLA。还有一些酒体较醇厚、色泽较重,层次分明,则被归为OLOROSOS。

  与其他酒庄把酒放置于封闭桶中以防氧化的酿造方式不同,雪利酒酿造中国治疗癫痫病最佳的医院所使用的美式橡木桶,只装其容量的5/6,留出了内部空间(大约2个拳头高),并且由于桶顶部的未封闭的小孔使空气得以进入这1/6的空间,由此,该地区的特殊气候便可以发挥其重要作用了,这个过程就是所谓的雪利酒“有氧酿造过程”。

  对于Fino和Manzanilla来说,酒花在发酵的最后阶段逐渐出现,继而覆盖了酒桶中葡萄酒的整个表面。这层酵母菌形成的薄膜将葡萄酒与空气分离,从而防止了葡萄酒的氧化。与此同时,酵母菌又不断地与葡萄酒相互作用,消耗掉了葡萄酒中的一些酒精及其他营养物,从而赋予葡萄酒特有的香气和口味。

  酒精度数为17oC的Oloroso葡萄酒,则因其较高的酒精含量阻碍了酒花的形成,使薄膜消失。由于没有这层薄膜的保护,葡萄酒与空气中的氧气始终保持接触。“酒花”的消失导致了一种特殊的氧化过程,而正是这个过程形成可口清甜的Oloroso干孩子癫痫病症状不发作能检查出来吗型葡萄酒独树一帜的风味和色泽。

  陈化

  在酿造雪利酒的旧酒窖里,雪利酒根据其酿造的年份排列。酒桶根据等级被一字排开,排成三层至四层。最下面一层叫做酒底子“solera”(来源于西班牙语,意思是地面),这一层的酒酿造得最为成熟。它上面一层酒桶内的葡萄酒是将要成熟的,叫做“第一培养层”,这层酒比酒底子的酒年轻。再上面一层的酒更年轻,被称为“第二培养层”,以此类推,直至“最末培养层”。雪利酒酿造的平均最低年份是三年,而且常会经历更长的时间。特定品种的酒只有在经历了数十年的酿造后,才能达到最佳品质。

  混合及最后装瓶

  一旦陈化过程结束,通过“抽桶”把“酒底子”取出后,其中的一些雪利酒就可以直接装瓶了。

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