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我做家常炸菜

时间:2020-08-04 来源:美食杰家常菜谱大全
 

  在口粮定量的年代,每人每月只有几两豆油供应。油炸菜肴对于家庭来讲,那简直就是叹而无望的奢侈品。可如今,家中食用油早已没了数字概念。人们想吃油炸菜品,只是举手之劳。

  一、炸菜基本方法

  炸,是将原料挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆),放在不同温度的多量油锅中来加热成熟的烹饪技法。在炸原料时,油量要多于主料,是主料的2~3倍,有时甚至更多。油量大,炸得快,而且成菜效果好。常见的方法有清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、脆炸、泼炸、浸炸、卷炸等。虽说方法多多,但我们常用的还是前几种。

  三、炸菜常用原料

  因为这里的炸菜是直接充当菜肴的,而不是作为半成品还要进行下一步烹调,所以选料就有了它的局限性。在动物性原料中,选料较为宽泛,如畜类的肉品、脏品(即心、肝、肾等),禽类的胴体均能做成油炸食品,还有禽心、禽肝、禽肫等都是好用的原料,水产类中的鱼、虾、蟹等多可炸食。治疗痫病的费用多少钱在植物性原料中,选料较为狭窄,有花生、土豆、地瓜等。

  三、炸类具体实例

  适应家庭的炸食品种很多,而且各具特色,食用性也很强。但这里只能列举3个常见可行的例子。

  例1 清炸腰花

  取猪腰子2个,从中间破开而成为两片,刀口面朝上放在菜板上,片去腰腺,剞成麦穗花刀(方法是先将刀斜45°左右,剞刀距约为3mm宽,刀深约是原料厚度的2/3上下斜刀口,调转刀身,与斜刀口交叉约45°,再剞斜刀口,然后顺剞刀口的菱形对角改成约2 cm宽的长条即是):将刀工后的腰花放在大碗中,加酱油、醋、料酒、精盐等腌渍数分钟;锅中倒入1000 g油,烧至七成左右热时,将腰花放入油锅中,炸至表面呈干巴状后捞出,装入盘中,与椒盐(即用花椒面与精盐一起炒制而成)一起上桌。

  “清炸”菜肴的原料既不挂糊,也不上浆,只是用调味品事先腌渍入味。但也有的“清炸”品种不必腌渍,吉林有治疗癫痫的医院吗如“油炸花生米”、“油炸土豆片”等。看来,“清炸”菜肴是否事先入味,主要根据原料性质而宜。如果一次性清炸菜肴的数量多,那么可事先炸至成熟捞出,待油温升高后重新放入锅中复炸一次,成菜效果会好些。另外,还有一种“清炸”做法,即将腰子放入(火靠)猪油的锅中炸制,成品质地艮韧,味奇香。

  例2 干炸带鱼

  取中等带鱼2尾,收拾干净。切成大段状,表面剞上斜刀口,加精盐、花椒面、料酒等腌渍半小时,将鸡蛋2枚打入碗中,加适量的湿淀粉调制成蛋粉糊,倒入带鱼段中挂匀糊;锅中倒入2000 g油,烧至七成热时,将挂糊的鱼段逐一放入油锅中先炸制成熟后捞出,待油温升高七八成热时重新放入鱼段复炸,待色呈红褐色时捞出装盘,带椒盐上桌。

  这款菜肴系采用“干炸”而成。凡是“千炸”菜肴其主料都必须挂硬糊,至于糊的种类和厚度是因原料而宜。一般说来,原料形状大者,其挂糊要厚,否则挂糊要薄,肉类原料挂糊要厚,而鱼类原料小孩儿抽搐是什么病?挂糊要薄。还有,制作干炸类菜肴一定要控制好油温,油温大多在六至八成热之间。若油温低,则原料易脱糊变形,若油温高,则容易将原料(菜肴)炸得里生外熟(煳)。建议大家以此方法可仿做“干炸肉片”、“干炸鸡翅”等。

  例3 香酥鸡

  取小龄净鸡1只(约1200 g左右),从脊骨缝劈成两片相连,葱切段,切片;锅中烧开水,将鸡片入水锅中焯除血污捞出,装入容器中,加葱、姜、酱油、精盐、花椒、大料等调料和少量汤汁,入屉中烧旺火蒸烂取出,拣去固体调料,控净水分,表面抹一层糖色或酱色,自然风干;锅中倒入约3 000 g油,烧至七八成热时,放入鸡片,炸金红色时捞出,改成条块,装入盘中,上桌时带椒盐。

  这是一款“酥炸”品种,酥炸技法有两种,一种是将原料腌渍、着粉、拖糊、滚面包渣,放热油锅中炸;另一种是将原料经蒸、煮初步熟处理后,挂糊或不挂糊,放热油锅中炸,我们列举的“香酥鸡”菜品便属此法。建议用此法可仿做一个脑电图大概需要多少钱做“香酥鸭”、“香酥鹅腿”等。

  四、炸菜主要特点

  因炸菜技法顿多,故成品特点各异。

  炸菜质地外焦(酥、脆)里嫩(软、糯),色泽金黄或红褐,口味香馥鲜美。

  五、炸菜操作要领

  其一,炸是旺火热油烹调之法,除“软炸”技法外,油温大多在五至八成热之间,尤以六七成热居多。

  其二,炸法油量要多,一般是主料的2~3倍,有的品种需油量还要多,油多热量大,利于加快烹调速度,提高菜品质量。

  其三,凡经挂糊或上浆的原料,都必须均匀。以利成菜表面质量一致。在具体炸制过程中,防止原料之间相互粘连,若有粘连情况要捞出掰开后再放油锅中炸制成肴。

  其四,凡炸制品,大多要随椒盐上桌,以调节菜肴的口味。

(实习编辑:张欣)

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